« Dark Kitchen » : quel encadrement juridique pour ces nouveaux restaurants 2.0 ?

Également appelé « restaurant virtuel » ou encore « restaurant fantôme », le concept de Dark Kitchen connaît un succès croissant depuis la crise sanitaire avec le confinement et la fermeture des restaurants traditionnels.

Ce nouveau concept soulève toutefois bon nombre de questions juridiques (s’agissant notamment de la flexibilité du type de bail, des obligations de déclaration et de formation, du permis éventuel d’exploitation, etc.) et pose plusieurs défis pour l’avenir (dépendance économique aux plateformes sur Internet, risques de concurrence déloyale….).

Il peut recouvrir plusieurs types de situations :

  • Il peut s’agir d’une structure qui n’est pas destinée à recevoir de la clientèle, mais qui est optimisée pour la vente à emporter. En ce sens, les locaux d’une Dark Kitchen ne sont composés que d’une cuisine et n’ont pas de salle de restaurant pour accueillir clients et serveurs ;
  • Une Dark Kitchen peut aussi être caractérisée par une société spécialisée qui va prendre à bail le local en le divisant en plusieurs espaces de cuisines sous-loués par différents restaurateurs au titre d’un abonnement mensuel « clé en main » moyennant le versement d’une redevance additionnelle fixée en fonction d’un pourcentage du chiffre d’affaires ;
  • Il peut aussi s’agir d’un laboratoire équipé d’une cuisine avec extraction, qui livre d’autres restaurants virtuels ou physiques en centre-ville, lesquels n’ont plus qu’à réchauffer, conditionner, et livrer les plats préparés sous leur enseigne.

Ce nouveau mode d’exploitation de l’activité de restauration permet ainsi, grâce à une optimisation évidente des coûts d’exploitation, de générer une rentabilité plus importante en échappant aux contraintes réglementaires d’un Etablissement Recevant du Public (ERP).

Il se conjugue par ailleurs parfaitement avec les nouvelles obligations de distanciation sociale. C’est là tout l’avantage d’une zone de chalandise virtuelle car la clientèle potentielle est bien plus importante qu’une clientèle de quartier attachée à sa boutique physique.

 

Mais comment matérialiser la virtualité de ce type d’activité sur un plan juridique ?

Le contrat de location d’une Dark Kitchen

Ces établissements sont généralement à la recherche de souplesse et de flexibilité. L’idée est de pouvoir s’installer rapidement, tester immédiatement son concept de cuisine et, si cela ne marche pas, déménager dans les meilleurs délais.

Ces structures ne sont pas attachées à la localisation comme peut l’être un restaurant traditionnel et elles peuvent ainsi facilement déménager sans perdre leur clientèle. Dans ces conditions, le statut strict des baux commerciaux ne semble pas adapté.

Deux alternatives au bail commercial pourraient donc être envisagées :

  • Le contrat de bail dérogatoire d’une durée maximale de 3 ans. Ce type de contrat offre évidemment en apparence une grande flexibilité à la structure exploitant le restaurant virtuel. Il conviendra toutefois de rester vigilant pour éviter tout risque de requalification en bail commercial en cas de maintien dans les lieux à l’expiration du contrat.
  • Le contrat de prestation de services avec mise à disposition d’un espace de travail (cuisine) : c’est le type de contrat que l’on retrouve souvent pour les espaces de coworking de type WeWork. Dans cette situation, la mise à disposition du local n’est qu’accessoire. Le contrat est plus complet, puisqu’il inclut également la fourniture de prestations de services annexes (service de référencement du restaurant sur Internet et livraison des repas, fourniture des équipements nécessaires au stockage des denrées et à leur préparation type fours, lave-vaisselles, friteuses, meubles réfrigérés, etc.).

Quel que soit le type de contrat choisi, il conviendra de s’assurer que la destination contractuelle du contrat choisi offre bien la possibilité de pratiquer la vente à emporter, bien que la jurisprudence semble s’être tout récemment assouplie sur ce point (CA Paris, Pôle 5 – Chambre 3, 17 février 2021, n° 18/07905).

 

La formation hygiène liée à l’exploitation d’une Dark Kitchen 

Dès lors qu’il y a manipulation de denrées alimentaires, l’exploitant doit s’inscrire à une formation Hygiène Alimentaire en application de l’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime. De fait, dans la mesure où les Dark Kitchen sont des établissements de production, transformation et vente de produits alimentaires, elles sont soumises à cette règlementation.

En cas de non-respect de l’obligation du suivi de cette formation, le professionnel pourrait se voir délivrer une mise en demeure d’avoir à s’y conformer. A défaut, il s’exposerait à une contravention de 5e classe, avec une amende pouvant s’élever jusqu’à 3.000 euros.

 

L’obligation de déclaration d’une Dark Kitchen auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

En application de l’article L. 233-2 du Code rural et de la pêche maritime, tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine doit déclarer son établissement auprès de la DDPP ou obtenir son agrément.

Pour les Dark Kitchen qui vendent à des consommateurs (via des plateformes types Deliveroo ou UberEat) c’est ainsi le régime de la déclaration qui s’applique. Pour les restaurants virtuels qui vendent à d’autres professionnels, le régime de l’agrément serait susceptible de s’appliquer sauf dispenses exceptionnelles.

 

Le permis d’exploitation d’une Dark Kitchen 

Ces restaurants doivent être titulaires d’une licence de vente à emporter s’ils souhaitent vendre de l’alcool en ligne. Il en existe deux :

  • la petite licence à emporter (pour le cidre, le vin et la bière) ;

     

  • la licence à emporter (grande licence), pour les alcools de plus de 18°.

Aucun permis d’exploitation n’est nécessaire pour détenir une telle licence. À noter toutefois qu’un permis d’exploitation s’avèrera indispensable pour ceux qui souhaitent vendre de l’alcool de nuit entre 22h et 8h du matin.

 

***

 

Si ces nouveaux restaurants 2.0 se présentent comme un concept incontournable dans nos sociétés ultra connectées, il pose en droit plusieurs questions notamment celle de la valorisation d’un « fonds de commerce numérique » composé d’une clientèle, d’une enseigne, mais également d’une position référentielle dans l’algorithme des plateformes de référencement (marketplaces). Ainsi, en raisonnant par analogie avec le bail commercial et son statut protecteur, on peut se demander s’il n’existerait pas à terme un moyen légal de protéger cette position référentielle, afin de pouvoir la valoriser et la céder, comme un fonds de commerce classique.

 

Par Alexane Raynaldy, Avocate directrice en Baux commerciaux

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